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香肠加工

一种五香香肠的制作方法与流程

一种五香香肠的制作方法与流程

发布日期:2019-10-26 作者:盐城凯兴食品有限公司 点击:

香肠是一种具有悠久历史的肉制品,其产生是源于对肉食品保存的需要,世界上的每个国家都有各自独特的香肠风味和加工技术。中国的香肠类型有很多,从原料上可分为猪肉香肠、猪肉香肠、鸡肉香肠、鱼肉香肠等,从口味上可分为川味香肠和广味香肠等等,为了增加香肠的种类,人们又制出了五香香肠,来丰富香肠的种类,提高香肠的口感,但是,现有的五香香肠口感并不能满足人们的需求。

五香香肠价格

五香香肠的制作方法,包括如下步骤:(1)预处理:取新鲜猪肉,直接清洗干净,采用质量浓度为0.15%氯化钠溶液浸泡40min,然后取出沥干,切成黄豆粒大小的肉块,肥肉与瘦肉的质量比例为3:1,然后待用;(2)腌制:将猪肉放入瓷盆中,加入猪肉重量的1-3%食盐、2.2-2.5%绍兴黄酒、0.3-0.5%生姜末、0.10-0.13%八角粉、0.8-1.2%槐花蜜、5-7%魔芋粉、0.4-0.6%白醋,拌匀后,在常温下腌制4-6小时,然后取出猪肉;(3)调味:将糖、食盐、绍兴黄酒、味精、姜粉、五香粉、辅助添加剂按3:2:5:0.2:3:4:6的质量比例与猪肉搅拌均匀,静置15min,得到待用猪肉料;所述辅助添加剂由下列重量份的原料制成:山茶籽油1.4-1.6、干莲子3-5、豆梨2.0-2.3、艾纳香6-12。

其制备方法为:a将豆梨去核后,干燥至含水量低于12%,然后将干莲子与豆梨混合研磨成混合粉末;b向艾纳香中添加其质量4倍的清水,打浆,添加步骤a得到的混合混合,搅拌均匀后,添加艾纳香质量5.7%纤维素酶,在42℃下发酵4小时,然后对纤维素酶进行灭活处理,再添加山茶籽油,搅拌均匀后,添加艾纳香质量0.28%酒母菌,在38℃下发酵2小时,然后在90-100℃下,进行灭菌处理,即得所需辅助添加剂;(4)灌装:将肠衣用温水泡软,洗净,然后将待用猪肉料装入肠衣中,压紧猪肉料,灌好的香肠直径为2-3cm,以15-18cm长度进行打结,即可;(5)脱水干燥:将灌好的香肠进行脱水干燥,在温度为55-60℃、空气相对湿度为45%环境下放置5-7小时,然后在温度为42-46℃,空气相对湿度为38%环境下放置14-16小时,,最后在36-40℃、空气相对湿度为35%环境下,放置3-5小时,然后通入8-10℃干燥冷风,持续3小时,将香肠脱水干燥至含水量低于16%,即可进行包装。

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