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香肠加工

香肠加工过程中常遇到的问题及原因

香肠加工过程中常遇到的问题及原因

发布日期:2019-01-22 作者: 点击:

加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺,两者相辅相成,缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视,因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线,温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此,必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。


除温度控制外下面就常见的香肠加工工艺问题进行剖析:


结构太软


错误原因:


原料: 结缔组织中蛋白质含量过少;原料筋腱去除过净。可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工(如前腿肉)。


加工工艺:斩拌过度,使结缔组织框架完全破坏,宜降低斩拌温度。


太结实(硬)


错误原因:


原料:结缔组织蛋白质含量过高;加入的皮过多;配方中瘦肉部分含量过高;加水(或冰)量过少。


添加剂:加入含有使PH值降低作用的发色剂量过多。


加工工艺:用真空斩拌机加工时真空过强(可用充氮气等方法解决)。


颗粒溶解于细肉馅中(颗粒不明显)


错误原因:


原料:颗粒去筋腱和脂肪不够,特别是边缘部分;颗粒过小。


加工工艺:加入至细肉馅中的颗粒温度过低,由此提供潮湿的薄膜层,使颗粒失去结合性;颗粒按摩(滚揉)不够,使其表面形成蛋白膜。


颗粒边缘出现胶冻和脂肪


错误原因:


原料:颗粒未经细致挑选,含有过高的脂肪和结缔组织部分。


添加剂:颗粒先经含有降低PH值作用的腌制剂腌制。


加工工艺:瘦肉中加入过多的水,导致加热时颗粒边缘初尚剩有许多未被吸收的水分;颗粒在温度极低的情况下加工;按摩滚揉过少。


加热烟熏:加热处理温度过高、时间过长。


肠衣出现胶冻和脂肪


不良的发色


错误原因:


原料:被加工原料(瘦肉)中的肌红蛋白含量过少;配方中瘦肉部分过少;单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入发色助色剂)


肠衣:蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。


添加剂:发色剂加入不够或过量;腌制盐贮存时间过长,或在过于潮湿或温暖的环境下贮藏。


加工工艺:先将瘦肉腌制2--3天,在此可看到亚硝酸盐代替硝酸盐的氧化作用,然后得到不足的发色。


加热烟熏:发色温度偏低;发色环境过于干燥;发色时间过短;发色过程和蒸煮过程未达到(根据肠衣的直径确定温度和时间,肠中心温度应达到70摄氏度,最好72摄氏度);发色在50摄氏度时开始。


不良的保色


错误原因:


原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)


肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。


添加剂:发色剂加入不够或过量


加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。


加热烟熏:加热处理时间过短,肠中心温度远未达到70摄氏度,以至破坏香肠呈色的细菌未能杀灭;发色温度过低,发色环境过于干燥,由此得到不足的发色及不良的保色。


贮藏/冷却:冷却温度偏高,每降低1度能使贮存期延长和保色提高;冷柜内光线过于强烈;包装前即已切片的产品贮存和销售时温度偏高。


包装/切片:真空包装时未注意露点;未注意包装的卫生要求;使用同一台切片机连续切生香肠及蒸煮香肠,由此可能将破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面;包装薄膜的透氧性过高。


灰白色的中心


错误原因:


肠衣:蒸煮时未注意肠衣的直径(注意灌装事故----不均匀的容积)


加热烟熏:过短的发色过程;发色过程中温度偏低;过短的蒸煮时间和过低的蒸煮温度。


白色产品有玫瑰红色的中心和轻度发色


错误原因:


添加剂:蒸煮时可能带入了腌制混合盐;斩拌辅助剂和发色剂同时加工(由此引入了轻度的亚硝酸盐或硝酸盐的发色)。


加工工艺:蒸煮前肉馅停放过久,由此将少量的亚硝酸盐或硝酸盐加入的水或其他添加剂作用于肉馅(即微生物的作用),产生轻度的发色。


加热烟熏:过短的加热处理时间,受硝酸盐作用还原的微生物未能完全杀灭,由其补充作用(生长)而产生了轻度发色。


贮藏/冷却:偏高的贮藏和冷却温度,受硝酸盐作用还原的微生物继续生长而引致发色。


包装/切片:包装时未注意露点和卫生要求;受硝酸盐作用还原的微生物在表面生长导致香肠边缘的发色。


切片时带有绿色斑点的空气孔


错误原因:


原料:被加工原料污染严重(头肉、皮、修整下来的肉)。应注意屠宰和分割的卫生。


添加剂:发色剂加入过少或过量;瘦肉经腌制混合盐腌制了2--3天。


加工工艺:加工时肉馅中进入了过多的空气(氧气终会导致氧化和变色);斩拌刀未经校正平衡;加工时机械设备不清洁(特别是斩拌机和灌肠机),由此带入的破坏香肠呈色的微生物污染了肉糜;加工时氧气进入肉糜,使其产生绿色气孔。


加热烟熏:过低的加热(中心温度必须高于72摄氏度。)


切面有棕色和黑色的斑点


错误原因:


添加剂:香料未充分溶解;香料加入时间过晚。


加工工艺:保养不良的机械设备(金属磨损,锈蚀进入肉糜)与抗坏血酸作用产生棕黑色的斑点。


错误原因:


原料:瘦肉部分含量过高,使用PSE肉加工。


肠衣:对于透水及蒸汽的肠衣,在此配方中不适用(减少加水量或改变配方)


添加剂:助色剂加入过多,含有助色剂的肉馅停放时间过久;斩拌辅助剂。如磷酸盐或柠檬酸盐加入过多;盐加入量过少。


加工工艺:脂肪部分斩拌过久(过大的表面积);斩拌温度过高;斩拌机刀过钝;灌装时负载过强(机械负载);灌装时温度过高;斩拌时粉碎不够(过少的肌肉纤维结合);灌装和加热前肉馅停留时间过久(PH值较低的微生物能继续生长,通过降低PH值破坏与水的结合性)。


加热烟熏:过强的加热、过长时间的蒸煮,配方对于所要求的加热程度不适应;过高的烟熏和干燥温度。


肠衣起皱严重


错误原因:


肠衣:未按加工要求生产(水浸时间不恰当)。


加工工艺:肠衣内灌装肉糜不足,灌装压力过小。


加热烟熏:干燥和烟熏阶段干燥过度。


贮藏/冷却:贮藏时过低的相对湿度,亦即过分的干燥。


肠衣爆裂


错误原因:


原料:加工时原料被严重污染,以至香肠成品中产生气体(同时因过高的贮藏温度);头部肉、皮大部分是已严重污染的;配方中结缔组织部分含量过高。小香肠尤易爆裂(煎香肠同样)。


肠衣:肠衣贮存条件不良,特别是天然或人造肠衣未按要求加工及存放。


加工工艺:按直径要求灌入的肉糜过量。此情况在小香肠和真空包装产品灌肠时极易发生。


加热烟熏:烟熏和蒸煮时温度偏高。反之,烟熏箱内加热要求不够以致未能杀灭产气微生物。


贮藏/冷却:采用塑料肠衣的切片产品在冷却间未得以足够冷却;冷却间内空气运动强烈;冷却间被肠衣干燥过度;贮藏和冷却温度过高;未能阻止产气微生物的增长。


包装/切片:因塑料肠衣产品切片时极易爆裂,故在切片前应先将其湿润。


出现斑点和起皱


错误原因:


原料:含脂肪过多。


肠衣:未经恰当贮存。


加工工艺:斩拌过度,导致脂肪释出;烟熏和干燥时温度不均。


加热烟熏:肠衣干燥不够;过于湿润的烟熏环境;烟熏时香肠挂列过于紧密;烟熏箱内温度和湿度分布不均;小香肠在烟熏箱内不均匀的干燥(因灌装在先的香肠比在后的干燥得多)。


丘疹状斑点


错误原因:


原料:含脂肪过多。


肠衣:天然肠衣未经认真挑选或贮藏不当。


加工工艺:含脂肪部分斩拌过度,以至有脂肪释出。


加热烟熏:小香肠干燥不够,烟熏箱运转不正常;香肠表面的水珠溶解烟熏成分,产生丘疹状斑点。


烟熏色过白(亮)


错误原因:


原料:配方中脂肪比例过大。


添加剂:发色剂不够。


加热烟熏:肠衣过于湿润,烟熏环境过于潮湿。


烟熏色过暗


错误原因:


原料:瘦肉部分,即牛肉部分含量过高。


加热烟熏:烟熏环境过于干燥;香肠干燥过度;烟熏时间过长。


肠衣污染,香肠外表有薄翳


错误原因:


肠衣:天然肠衣贮藏不当,特别是不再烟熏的小香肠更易出现。


加热烟熏:香肠烟熏不够,以至表面失去防腐作用;小香肠挂列过紧,以至未在香肠表面产生烟熏作用,亦即无烟熏的防腐作用。


贮藏/冷却:冷却温度过高;冷却间湿度过高(超过95%)


包装/切片:包装时未注意露点;香肠被较潮湿的包装;包装间不卫生;用手接触产品过多(应戴手套);真空包装贮存温度过高。


个别香料(过多或过少)


错误原因:


添加剂:未按标准加入香料(原料数量加入误差过大);香料未经称量而用手随意抓取。为保证产品质量,应使用香料混合机。


发霉


错误原因:


原料:采用贮存过久的原料;脂肪部分已变质;原料已被严重污染(因长期贮存产生异味。即使清洗也不能去除)。


肠衣:采用贮存过久的肠衣。


添加剂:香料贮存过久;添加剂和香料贮存不当。


加热烟熏:烟熏用木屑在过于潮湿处贮存。


贮藏/冷却:在较高的冷却温度下贮藏;贮藏间空气湿度过大,由此产生味觉偏离(同样,此异味是清洗不掉的)。


发酸


错误原因:


原料:用贮存过久的原料;原料加工时不卫生(屠宰及分割时)。


添加剂:助色剂加入过量(如过多的抗坏血酸盐)。


加工工艺:生产时未注意卫生条件;产酸菌致肉糜严重污染;灌装及蒸煮前肉糜停放时间过久。


加热烟熏:加热处理时间过短;香肠中心温度过低;产酸菌未能杀灭。


贮藏/冷却:冷藏温度及冷却时相对湿度偏高。


包装/切片:包装时卫生条件不佳;采用真空包装的香肠表面过于湿润(乳酸菌仍继续生长);真空包装的香肠贮存温度偏高。


变质


错误原因:


原料:屠宰和分割时原料已被严重污染;加工时肉的PH值较高(DFD肉或暖肉,特别在后面的杀菌处理不当或贮存温度偏高极易使其变质,故采用此种肉作成的香肠大多不采用真空包装);采用从骨骼上剔离的碎肉或头部肉(该肉同样极易被污染,故较危险)。


肠衣:天然肠衣贮存不当。


加工工艺:卫生条件不好(设备不洁,消毒不良)。


加热烟熏:过低的香肠中心温度(至少72度);香肠加热处理后冷却速度过慢。


贮藏/冷却:贮藏温度过高;冷却和贮藏时间相对湿度过大。


包装/切片:PH值较高的原料肉(如DFD肉和暖肉)作成的产品采用真空包装且贮藏时间过长;包装时卫生条件不良,特别是通过手接触香肠(宜用一次性手套。注意卫生条件,保持清洁);真空包装产品贮藏温度过高。


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